丹波篠山の自然の恵み「丹波黒豆」専門問屋

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黒豆を煮る方法には黒豆特有の香りを残してしっかりとした味に煮て、確かな歯ごたえがあるように仕上げる方法と、黒豆をふっくらと、ひたすら柔らかく煮る方法があります。ここではふっくらと柔らかく煮る方法を説明します。

 

柔らかく煮る方法は、豆の強いアクを十分に除くための煮こぼしと、甘味を付ける時の方法にポイントがあります。豆は洗って厚手の鍋に入れます。豆の3~4倍の量の水とさらにアク抜きのための木灰を加えて8時間以上置いて戻します。豆が400gくらいなら木灰はカップ2分の1くらい必要ですが、木灰がない時は重層を使用します。戻した豆を火にかけ、紙蓋をしてひと煮立ちしたら火を弱め、豆が湯から出ないように水を加えながら十分に柔らかくなるまで煮ます。2時間ほどして豆が柔らかくなったら豆をザルにあけて木灰を流します。次に豆に被る位の湯で静かに10分ほど煮て再び豆を洗い、さらにもう一度同じように静かに煮て豆を洗うことを繰り返してから豆をザルにあけます。この間の豆を煮る時には豆の頭が出ないように差し水をしながら茹でこぼしていきます。

 

また、豆を8時間以上水につけると約3倍の容量に膨らみますし、茹でこぼしを防ぐためにも深い鍋が適しています。甘味をつけるためには、豆400gの場合、水カップ2と2分の1、砂糖300g~350g、醤油大さじ1と2分の1をあわせて10分ほど煮つめて蜜をつくり、これに豆を加えて火を止め、そのまま冷蔵庫で2~3日味を含ませます。濃い味にしたい場合には蜜だけを煮つめてから豆を戻して含ませることを繰り返すことで、豆が堅くならずに柔らかく仕上がります。

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